Filet de zèbre, réduction de vin rouge et trilogie de purées

1. Sortir la viande du réfrigérateur. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, et en recouvrir le filet de zèbre. Couvrir la viande avec du cellophane et laisser mariner à température ambiante pendant 4 heures.

2. Sortir les petits pois du congélateur si necessaire, et laisser les décongeler dans un bol à temperature ambiante.

1. Peler l’oignon et le couper en 8 morceaux. Éplucher les carottes et les couper en 4 dans le sens de la longeur pour obtenir des tiges.

2. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’oignon. Ajouter la purée de tomates et mélanger brèvement. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter les carottes, l’ail, la feuille de laurier et les clous de girofles, et laisser réduire au quart.

3. Rajouter le jus de viande, et laisser mijoter jusqu’à reduction sur feu doux.

4. Réduire progressivement le feu au fur et à mesure que la sauce s’épaissit. Saler et poivrer.

5. Enlever la feuille de laurier et les clous de girofle avant de dresser l’assiette.

1. Préchauffer le four à 90 °C.

2. Saisir le filet de zèbre et laisser cuire à basse temperature pendant environ une heure, jusqu’à obtenir une temperature au coeur de 54°C.

1. Éplucher les pommes de terre et les carottes et les faire cuire séparément dans une eau non salée jusqu’à ce qu’elles soient molle.

2. Mener les petits pois à ébullition dans 1 dl de crème fraiche épaisse. Assaisonner avec le sel, le poivre et un soupçon de poudre de piment. Réduire en purée avec un pied à soupe.

3. Réduire les pommes de terre en purée et y ajouter 1 dl de crème fraiche épaisse. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

4. Réduire les carottes en purée, saler, poivrer.

Chacune des purées doit avoir une consistence suffisamment solide pour le dressage sur l’assiettte.

Découper le filet de zèbre en tranches d’approximativement 2 cm et placer les sur un fine couche de réduction de vin rouge. Déposer à l’aide d’un cercle, soit les unes à côté des autres, soit empilées.

1. Anstelle Niedergarens im Ofen kann das Fleisch gut auch indirekt gegrillt werden. Wichtig ist dabei das Beachten der Kerntemperatur.

2. Das Karottenpüree kann auch mit einem Püree aus Süsskartoffeln ersetzt werden. Farblich wie auch geschmacklich äusserst passend!

3. Das Zebrafilet kann gut auch durch Strauss ersetzt werden, ohne dabei weniger Südafrika auf dem Teller zu haben!