Rezept für 4 Personen
Zeitaufwand: 60 Minuten inkl. Vorbereitung
Zutaten
ZUTATEN MARINADE
1 EL Olivenöl
1 EL Sojasauce
1 EL Sojasauce süss
1 Zehe Knoblauch, gepresst
Pfeffer aus der Mühle
ZUTATEN ROTWEINREDUKTION
7.5 dl Rotwein trocken
3 dl Bratensauce
1 EL Tomatenpüree
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel
4 Zehen Knoblauch, ungeschält
2 Karotten
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer aus der Mühle
ZUTATEN PÜREE TRILOGIE
(Kartoffel-, Karotten- und Erbsenpüree)
400 g Kartoffeln
400 g Karotten
200 g Erbsen, tiefgekühlt
3 dl Vollrahm
Muskatnuss, gemahlen
Chilipulver
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung
1. Das Fleisch rund 4 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Alle Zutaten der Marinade gut verrühren und das Zebrafilet damit bestreichen. Anschliessend mit Cellophan zugedeckt bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
2. Die Erbsen aus dem Tiefkühler nehmen und in einem Abtropfsieb auftauen lassen.
Zubereitung Rotweinreduktion
1. Die Zwiebel schälen und achteln; die Karotten schälen und vierteln.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Tomatenpüree hinzufügen und kurz mitrühren. Mit dem Rotwein ablöschen. Die Karotten, die Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt und die Gewürznelken beigeben und das Ganze auf einen Viertel einkochen lassen.
3. Mit der Bratensauce aufgiessen und auf kleiner Flamme weiter einkochen.
4. Feuer nach und nach reduzieren, sobald die Sauce dickflüssiger wird. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Vor dem Anrichten das Lorbeerblatt und die Gewürznelken entfernen.
Zubereitung Zebrafilet
1. Den Backofen auf 90 °C vorheizen.
2. Das Filet kurz anbraten und anschliessend ca. 1 Stunde lang im Ofen niedergaren, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist
Zubereitung Püree Trilogie
1. Die Kartoffeln und die Karotten schälen und separat in ungesalzenem Wasser weich kochen.
2. Die aufgetauten Erbsen mit 1 dl Vollrahm kurz aufkochen und pochieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Chilipulver würzen. Anschliessend mit dem Pürierstab pürieren.
3. Die Kartoffeln ebenfalls pürieren und mit 1 dl Vollrahm mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
4. Die Karotten pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die jeweiligen Pürees sollen eine feste und dicke Konsistenz aufweisen, damit sie sich auf dem Teller einfacher anrichten lassen.
Anrichten
Das Zebrafilet in ca. 2 cm dicke Tranchen aufschneiden und auf einem Spiegel der Rotweinreduktion anrichten. Die Pürees kreisförmig entweder aufeinander geschichtet oder nebeneinander platzieren. En Guete!
Tipp
1. Anstelle Niedergarens im Ofen kann das Fleisch gut auch indirekt gegrillt werden. Wichtig ist dabei das Beachten der Kerntemperatur.
2. Das Karottenpüree kann auch mit einem Püree aus Süsskartoffeln ersetzt werden. Farblich wie auch geschmacklich äusserst passend!
3. Das Zebrafilet kann gut auch durch Strauss ersetzt werden, ohne dabei weniger Südafrika auf dem Teller zu haben!
Der Sommelier empfiehlt
Wildgerichte wie dieses verlangen generell nach würzigen Weinen mit kräftigem Körper. Das Zebrafleisch selber hat bereits einen sehr intensiven Eigengeschmack, dem ein ebenso selbstbewusster Wein entgegen gebracht werden muss. Eine Traubensorte, die diese Eigenschaften mit sich bringt, ist die Cabernet Sauvignon. Ursprünglich eine Kreuzung zwischen Cabernet franc und Sauvignon blanc ist sie reich an Tanninen und ziemlich Säure haltig. Ein Wein, der zu 55 % aus Cabernet Sauvignon besteht (die restlichen 45 % sind Cabernet franc), ist der „Ormonde Vernon Basson 2008“. Elegante Aromen von Vanille, flambierten Blaubeeren und Kirschen in der Nase, begleitet von feinen Eichennoten im Gaumen machen den Ormonde Vernon Basson zu einem Meilenstein der südafrikanischen Weinkultur. Selten erlebte Finesse mit doch sehr kräftigem Körper machen ihn zu einem wahren Gedicht und zur perfekten Harmonie zu Gerichten mit einem schönen Stück Fleisch.
Erhältlich in unserem Shop für CHF 39.90 pro Flasche.
Köstliche Grüsse
Marc, PW